La nueva joya de la cocina internacional está a 200 grados bajo cero, a través de un simple proceso de ebullición consigue conservar las texturas originales de los alimentos o la máxima cremosidad de los helados. Su nomenclatura es NO2 y es comúnmente conocido como nitrógeno líquido.

 

Popularizado por Ferran Adriá , este gas noble consigue en su punto de ebullición (195 ºC) una cocción de los alimentos con los que contacta, que mantiene las texturas y condiciones del producto que otras técnicas no respetan.
Hasta el momento los gurús mundiales del nitrógeno líquido son el británico Heston Blumenthal, el malagueño Dani García –ganador de una estrella Michelín con esta técnica-, y el propio Adriá. Todos ellos han apostado desde finales de los 90 por la cocina creativa y ¿qué puede ser más creativo que unas palomitas de tomate o un helado de aceite de oliva?

 

De los anteriores, el caso más sorprendente es el del joven Dani García. A sus 29 años,  este discípulo de Martín Berasategui ha logrado, en colaboración con científicos de la Universidad de Granada, desarrollar nuevos platos a partir del nitrógeno.

 

El modo de aplicación es algo peligroso, pero tan fácil como meter un alimento en una botella, cargarla con gas, verter su contenido en nitrógeno y colar la sustancia resultante para servirla. Según explica el propio chef en una entrevista, la idea de desarrollar esta técnica culinaria surgió como respuesta a algo tan sencillo y cotidiano como es el que “los andaluces meten el gazpacho en el congelador. Ahora, gracias al nitrógeno, nos saltamos ese paso”, ya que la ultracongelación permite conservar todas las propiedades de todo ingrediente.

La velocidad de congelación es una de las principales ventajas, pero no sólo es este motivo el secreto de que el nitrógeno comience a dominar en un mundo de fogones. En el caso de los postres, este proceso afecta directamente a la textura de muchos, pero sobre todo, el ejemplo más claro es sin duda el de los helados. Los cristales de hielo que se forman cuando se forman cuando se elabora un helado son más pequeños cuanto más rápida es su proceso de congelación, lo que permitirá conservar mejor la cremosidad del preparado inicial. Por ello, el sueño de todo heladero es encontrar esa fórmula mágica que reduzca la cantidad de hielo y dote al producto de un toque más "esponjoso".

Básicamente, la nueva cocina o cocina creativa apuesta por los contrastes de sabor, pero también de temperatura. Con el nitrógeno ha llegado la solución a muchos de los inconvenientes que se presentan cuando se crean este tipo de platos. Empleado adecuadamente, esta sustancia líquida consigue congelar inmediatamente cualquier bebida u alimento, lo que sirve para crear esos contrastes de frío-calor, que aumentan el atractivo de cualquier plato.

 

 

García, por ejemplo, consigue una sémola helada de aceite virgen de oliva, disparando desde una pistola pulverizadora aceite a presión hacia un recipiente que contiene nitrógeno líquido. Por otro lado, tuesta un trozo de pan en la sartén, lo unta con ajo y lo divide en pequeñas porciones. El resultado es un aceite con un sabor virgen al pasar a estado gaseoso.

En las recetas dulces o entrantes lo más habitual es aislar un interior líquido a temperatura ambiente a través de una fina película exterior. Una muestra de ello son las palomitas o crispy, que resultan del rápido contacto entre el líquido y el nitrógeno, lo que evita la formación de bloques compactos y favorece la división de estos en pocos segundos.

Desventajas
Pero, como todo lo bueno, también tiene sus inconvenientes. El uso del nitrógeno es un atractivo más para cualquier restaurante que quiera cautivar a su clientela, pero se deben tener en cuenta algunas dificultades en su manipulación y consumo.

El primer problema es que no se puede reutilizar, ya que una vez vertido, se evapora sin posibilidad de reciclaje alguna. Por otro lado, en la manipulación no se presta a un fácil y cómodo manejo en la cocina, ya que en todo momento se está bajo el peligro de sufrir graves quemaduras por frío sino se está equipado con las protecciones y medidas adecuadas.

Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío. En este sentido, su consumo debe realizarse siempre con cucharas de nácar, asta o marfil, a fin de que no se abrase la lengua o el paladar el comensal, por lo que el metal debe eliminarse en mesas con recetas de este tipo.

Como toda novedad, y más aún en un terreno tan tradicionalista como la cocina, es objeto de críticas y alabanzas por parte de los chefs y los propios consumidores. Pero, la realidad es la que se impone en este caso, demostrando que la revolución también es posible detrás de los fogones. Los grandes maestros de la cocina no sólo se miden por el sabor sino también por la originalidad, donde la química – de la mano del nitrógeno líquido – ha llegado y parece que para quedarse.

 

En el siguiente vídeo se muestra la preparación de helado de huevo y bacon con nitrógeno líquido en "The Fat Duck", el restaurante de Blumenthal:

 

 

 

La red social española ha comenzado ha implementar su nuevo diseño. En principio sólo pueden acceder a él los usuarios con mayor antigüedad.  Según la compañía, el rediseño y las nuevas funciones irán mejorando tras esta primera beta ya que se están haciendo esfuerzos por incorporar las sugerencias de los usuarios.

 

Por el momento ya se han podido reconocer algunas de las mejoras. En primer lugar, podremos cambiar el estado, como en Facebook, implementará un nuevo reproductor de vídeo y la forma en qué subiremos nuestros contenidos.

 

Sinceramente, me esperaba más por parte de Tuenti. Realmente asistiremos a un maqullaje de las páginas de "perfil" y "subir fotos", pero no tiene visos de ser una revolución como sería la posibilidad de añadir aplicaciones al estilo Facebook.

 

Para los aún no sepais que es eso de Tuenti, podéis consultar este post que hice sobre esta red social en mi en mi antigüa bitácora.

 

Vía | Genbeta

Enlace | Tuenti

Otros | Tuenti-Es

Interesante la idea que propone Kontain de centralizar la vida del blogger en una sola plataforma. Quizá se eche de menos una aplicación al estilo Twitter, aunque es pronto para hacer una crítica cuando aún no se ha pasado de la fase Alpha.

De todas formas, y a priori, parece un servicio 2.0 a tener en cuenta. Además, una vez que te registras, te permite conocer las nuevas aplicaciones que en breve se irán implementando en el servicio: incrustación en Facebook, añadir vídeos de Youtube o creación de grupos temáticos.

En lo que lleva de tiempo han realizado varias pruebas de diseño; actualmente en su portada podemos acceder a diferentes áreas temáticas con fotos, vídeos, documentos y, como no, posts de los usuarios.

Sin duda una alternativa estupenda para los aficionados a la fotografía, los bloggers con ganas de probar algo nuevo o simplemente para los que buscan servicios que conjuguen lo práctico y funcional con los recursos multimedia.


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